🌾 ✔ Sin Gluten: Apto para Celíacos
Los Baci di Alassio sin gluten unen dos pequeñas galletas de avellana, cacao y miel con ganache. Esta adaptación prescinde de harina de cereales: las claras unen el fruto seco y permiten dosificar la mezcla con manga. No son los Baci di dama de mantequilla; aquí buscamos una superficie ligeramente rugosa y un centro tierno. Son una propuesta para las sobremesas de noviembre, servida en porciones pequeñas.
Cocina sin gluten: Comprueba avellanas molidas, cacao, chocolate y miel sin mezclas ni trazas de harinas no controladas. Elige cacao y chocolate etiquetados sin gluten. Limpia superficies y utensilios y utiliza papel de horno nuevo. No pruebes las masas crudas. Alérgenos: avellana, huevo y leche.
Utiliza ingredientes aptos para personas celíacas y revisa el etiquetado de los productos procesados. Evita la contaminación cruzada usando superficies, recipientes y utensilios limpios o exclusivos para preparaciones sin gluten.
Más información sobre celiaquía y cocina sin glutenRaciones: 24 galletas dobles. Tiempo de preparación: 30 minutos. Tiempo de cocción: 30 minutos. Tiempo total: 120 minutos, incluidos 30 minutos de enfriado y 30 minutos de reposo de la ganache, sin contar un enfriado adicional si tu cocina está caliente.
🥣 Ingredientes
- 180 g de avellanas tostadas sin piel y molidas finas
- 150 g de azúcar fino
- 60 g de claras de huevo
- 20 g de miel
- 15 g de cacao puro sin gluten
- 1 g de sal
- 80 g de chocolate negro sin gluten, para el relleno
- 60 g de nata para montar, para el relleno
Utensilios
Báscula, picadora, cuenco, espátula, manga con boquilla lisa de 12 mm, dos bandejas y rejilla. Tritura las avellanas frías en pulsos cortos: deben quedar como una harina, sin convertirse en crema.
👩🍳 Preparación paso a paso
Paso 1. Mezclar avellana, cacao y claras
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Mezcla avellanas, azúcar, cacao tamizado y sal. Remueve aparte las claras con la miel, sin montar un merengue. Incorpora a los secos con espátula hasta obtener una pasta húmeda y espesa. Deja 5 minutos para que se estabilice. Debe salir por la manga con presión moderada y conservar un pequeño montículo. Si parece líquida, comprueba el peso de las claras antes de añadir nada. No calientes la mezcla para ablandarla.
Paso 2. Dosificar parejas del mismo tamaño
Precalienta a 160 °C, calor arriba y abajo. Reparte 48 montículos de unos 9 g y 3 cm de diámetro en dos bandejas, dejando 3 cm entre ellos. Alisa las puntas con un dedo apenas humedecido. Hornea una bandeja cada vez durante 13–15 minutos: la superficie debe perder el brillo húmedo y los bordes asentarse. No busques que queden duros en caliente. Deja 10 minutos en la bandeja y otros 20 minutos en rejilla.
Paso 3. Preparar la ganache y unir
Pica el chocolate. Calienta la nata hasta que empiece a humear, retira y viértela sobre el chocolate; espera 2 minutos y remueve del centro hacia fuera hasta emulsionar. Refrigera unos 30 minutos, removiendo a mitad, hasta que tenga consistencia untable, no líquida ni dura. Empareja las mitades frías por tamaño. Reparte unos 5–6 g de ganache en la base de una y cierra con otra sin aplastar. Conserva en frío por el relleno de nata.
🔄 Sustituciones y ajustes
Puedes emplear avellana molida comercial sin gluten; si es cruda, su aroma será más suave. La almendra cambia el sabor y ya no reproduce el carácter de esta adaptación. No sustituyas claras por huevo entero ni miel por agua: alteran la consistencia. Esta receta lleva nata y no se presenta como apta sin leche. Usa chocolate de aproximadamente 60–70 % de cacao para mantener una ganache equilibrada.
📦 Conservación
Guarda en recipiente cerrado en la nevera, a 4 °C o menos, hasta 3 días. Saca únicamente la cantidad que vayas a servir unos 15 minutos antes. Las mitades sin rellenar pueden congelarse 1 mes, separadas con papel; descongela antes de añadir la ganache. Para regalar, informa de los alérgenos y de la necesidad de refrigeración.
❓ Preguntas frecuentes
¿Por qué se extienden los montículos?
Un exceso de clara o avellanas trituradas hasta soltar aceite aflojan la pasta. Pesa la clara y deja enfriar los frutos secos antes de moler.
¿Tengo que montar las claras?
No: se incorporan líquidas en esta fórmula. Un merengue cambia el volumen y el secado.
¿Por qué se escapa el relleno?
La ganache está todavía caliente o se ha añadido demasiada. Espera a que sea untable y monta sobre mitades completamente frías.
¿Puedo conservarlos en una lata fuera de la nevera?
Las galletas rellenas llevan nata y requieren frío. Una lata a temperatura ambiente no sustituye la refrigeración.
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